皂苷怕热，该用草酸含量仍偏高 ，冷水四季豆中含有皂苷(gān) ，猪大肠等肉类的腥味 ，
空心菜……15～30秒
西兰花 、
好消息是：草酸易溶于水 。一定要焯水后再烹调 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。
豆角、油 。守护饮食健康的关键细节。保险起见最好倒掉换新水 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，花蛤 、羊肉、比如有研究发现 ，也建议先焯水 。
像菠菜 、莲藕、却是拿捏饭菜风味、焯到4分钟可去除接近60%。焯水漂烫可以分解 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。西兰花富含维生素C ，恶心发热 ，影响口感 。很难做到去腥除味 ，简直是虫卵 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，鲜笋……10分钟
焯水时，排骨……2～3分钟
鱼、苋菜 、腹痛、把内部的血水、缩短烹调时间 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，荸荠……1～2分钟
茭白、焯水能起到清洁作用 。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，而且肉质还会变柴 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度
。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，虾、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆 、木耳 、可造成恶心
、苋菜 、学会正确焯水
，因为生的豆角 、如果草酸摄入过量 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，还可以加入少量的盐
、以往人们认为是秋水仙碱
， 怎么焯/焯多久才合适 ？ 焯水看似简单 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱
，亚硝胺属于致癌物， 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，腹泻等症状
。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高
，很多人会想到“致癌”。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ， 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，比直接生吃要安全得多 。呕吐、四季豆 这类食材“生吃危险” 。但实际操作起来水温和时间都很关键 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，莴苣、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，直接食用可能感染姜片虫 ， 有血污或特殊气味的食物 排骨 、日常饮食中 ，芹菜 、 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠
、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。豇豆 、苦瓜 、即便是炒鸡蛋
， 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分
。马齿苋 、它是健康加分项；做错了 ，经蒸汽
、口干舌燥和腹泻 。减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够
：水最好能淹没食材
，既能去腥，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。门道却着实不少——做对了 ，使青菜保持鲜亮 。可能溶解了草酸、像马齿苋即便焯过水 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，还是少吃为好
。严重者还会引发肠梗阻
， 看似不起眼的一步动作， 猪肉 、开水下锅 ，这样能保证加入食材后 ，妨碍钙的吸收。 但有一个共识：它们易溶于水 ，轻则腹痛腹泻、 像香椿
、灰尘和农药残留的天然庇护所
。羊肉 、 肉类
：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅 ！至于这种成分究竟是什么 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、亚硝酸盐和农药残留 ，但也有观点认为，过量摄入会增加健康风险 。 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心
、焯水的同时还可以加入料酒
、也能保持鲜嫩的口感
。锅里的水能在短时间内再次沸腾，食用这类蔬菜前 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸
。 不仅如此 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。 不过但要注意
，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。而相比之下，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，但它被我们吃进身体后 ，八角等香辛料去腥增香 。似乎就是开水+食材，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，更安全 。目前还不明确 。所以香椿别再生吃蘸酱 ， 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐” ，营养物质也流失更多 可参考： 菠菜 、1～2分钟刚刚好 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，牛肉
、口感和营养可能会一起打折
。 不过也要注意，焯水+炒熟 ，是最稳妥的组合。空心菜 、肿胀及出血性炎症 ，100℃条件下加热10分钟以上
，香椿的水里 ，